Aunque el poker holdem era técnicamente ilegal, no era raro encontrar una partida de altas apuestas en Texas durante las décadas de 1950 y 1960 siempre y cuando tuvieras una buena relación con el “Jefe del Juego” local. En este sistema informal, el Jefe del Juego tenía varios roles, pero su responsabilidad primaria era la de convencer a la policía de mirar hacia otro lado mientras la partida de poker se llevaba a cabo a puertas cerradas. Para los jugadores profesionales de poker en Texas, el poder del Jefe del Juego estaba más allá de las medidas. Si el te aprobaba, tenías permitido jugar en el mayor juego del área sin temor de ser atrapado. Si no tenías su permiso, no tenías más salida que ir a jugar fuera del estado.

Afortunadamente, había muchos juegos para participar. De hecho, siempre que estuvieras dispuesto a conducir largas distancias, podías jugar poker todas las noches de la semana. Los miércoles y jueves, Martin Kramer tenía un juego en Brenham. Si era martes, viernes o domingo, seguro que encontrarías un juego en la casa de Hugh Briscoe, en Denton.

Mientras que Kramer y Briscoe mantenían juegos en sus casas, la mayoría de los Jefes del Juego preferían utilizar los salones de organizaciones fraternales. La razón era simple: realizar el juego de poker en uno de estos lugares le permitía al Jefe del Juego cobrar rake, el cual, si la policía preguntaba, era para pagar la renta del salón o para realizar una contribución a la organización.

Antes de hacerse un nombre por si mismo después de lograr participar en 10 mesas finales de la World Series of Poker (WSOP), Jesse Alto, fue el Jefe del Juego de Corpus Christi, mantenía un popular juego de altas apuestas en el local de Elks Lodge. En Dallas, Troy Inman estaba a cargo de un juego en el AmVets Club. Debido a que el salón estaba situado en una zona bastante dura de la ciudad, los apostadores debían mostrar una credencial de membresía para poder superar la gran puerta de acero del salón. Una noche, George McGann, un conocido asesino a sueldo, sacó un arma en la mesa antes de quebrar y robo a toda la mesa. Siendo quien era George, al día siguiente entró en la misma mesa con los mismos oponentes y nadie mencionó lo que había sucedido la noche anterior.

En otra oportunidad, Byron “Cowboy” Wolford se encontró solo en el salón del AmVets Club jugando no-limit poker mano a mano frente a Inman. Para cuando habían terminado, Wolford era el dueño de todo el club. Regenteó el lugar durante unos cinco años, durante los cuales algunos de los más famosos jugadores del camino de esa era, incluyendo a Robert A. Brooks, Bobby Baldwin, Everett Goulsby y T. J. Cloutier, frecuentaban el lugar.

Nunca faltaban grandes juegos en Dallas. Tres días a la semana, Charlie Bissell era anfitrión de un juego de poker de altas apuestas en su casa. Bissell era un hombre obeso y malvado. “Era la persona más odiado que podías encontrar en el poker”, dijo T.J. Cloutier, “pero sus juegos eran limpios y proveía la mejor comida que probarías en un juego de poker por lo que siempre estaba lleno”.

El gusto de Cloutier por el juego de Bissell no se limitaba a su menú. Las primeras doce veces que jugó allí, ganó. Pero cuando se presentó nuevamente, Bissell lo confrontó. “Tendré que sacarte del juego a no ser que me des la mitad de tus ganancias”, dijo. Cloutier lo pensó y estuvo de acuerdo en el arreglo ya que el juego era muy grande. Aún con la parte de Bissell, Cloutier se las arreglaba para ganar unos $200.000 al año en ese juego. Al final, Bissell fue atrapado por la policía y para permanecer fuera de la cárcel se hizo informante. En sus últimos años se lo podía ver en los estacionamientos de nuevos salones de poker anotando las matriculas de los autos para la policía.

Ninguno de estos salones fue más famoso que el Redmen Club de Dallas. Originalmente establecido en 1930, el club fue visitado por todos los profesionales del poker de Texas en algún momento de sus vidas, una lista que comenzaba con Johnny Moss y llegaba hasta superestrellas modernas como David Williams. Con sus siete mesas de poker, pantallas de televisión en cada pared y una cocina que producía una comida decente (si no espectacular), el club se acercaba mucho a un salón de poker de Las Vegas en el medio de Dallas. Durante la mayor parte de su existencia, fue conducido por el hermano y socio de Cowboy Wolford, Ray, pero finalmente se cerró en 2006.